Çengelköy, Istanbul

ZEYTİNYAĞI YAPIMI

Geçenlerde Bergama Göçbeyli tarafına giderken bir zeytinyağı fabrikasına uğradık. Yol üzerinde geçerken sürekli görmeme rağmen ilk defa içine girme fırsatı buldum.

Öğrendiklerime göre: Zeytinyağı, Olea cinsi bitkinin bir türü olan Olea europae’dan yani zeytin ağacından elde edilen meyvelerin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilen yağdır. Kısaca anlatmak gerekirse, toplanan zeytin taneleri bir kazanda ya da tankerde yıkanarak yapraklarından ve dallarından ayrılır. Zeytinler yıkama işleminden sonra preslenerek öğütülür. Öğütme işleminden sonra zeytinlerden ayrılan, yağ taneciklerinin toplanmasını ve ayrılmasını kolaylaştırmak için yoğurma- malaksasyon- denilen 20-40 dakika süren bir işlemden geçirilir. Bu işlem ne kadar uzun sürerse yağın aroması o kadar yoğun olur.

Eskiden, presleme işlemi taşlar ve granitten yapılmış tekerlekler ile yapılıyormuş. Bunun bir örneğini Adatepe’ de görmüştüm.

Yoğurma işlemi ( eğer açık kazanlarda yapılırsa) uzadıkça, hava ile yağın temas süresi artar ve yağda insan sağlığını olumsuz etkileyen serbest radikallerin oluşumu artar. Bu yüzden günümüzde zararsız gazlarla doldurulmuş kapalı kazanlarda gerçekleştirilir ve hava ile teması yani oksidasyon önlenmiş olur.

Soğuk sıkım, belirli bir sıcaklığı geçmeyerek elde edilen zeytinyağlarını tanımlamada kullanılır.

Yoğurma-Malaksasyon- işleminden sonra öğütülmüş zeytinler santrifüj makinesine alınır. Santrifüj makinesinin hızla dönen silindirleri, suyu ve zeytinyağını, zeytinin posasından ayırarak bir karışım elde eder. Bu zeytinyağı-su karışımına zeytin posası yağı denir. Bu karışımdan suyun buharlaştırılarak ayrılması ile zeytinyağı elde edilir.

Natürel sızma zeytinyağı, hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan elde edilen zeytinyağıdır. Yani, 24 saat içinde toplanmış zeytinlerin, 28 derece işlem sıcaklığının altında tutularak yağ haline getirilmesidir.

En önemlisi de elde edilen yağın asidite seviyesinin %0,8′ in altında gerekir.

Gittiğimiz fabrikadan asit ölçüm biriminden deneyerek, litresi 25.- dan sızma zeytinyağı aldık.

Asidite seviyesi %2′ nin altında olanlar 1. sınıf naturel zeytinyağı oluyormuş. Bunun da litresi 20.-

Bu seviyenin üzerindekiler paçal yapılmış yani karıştırılmış yemeklik yağlarmış.

İlgili Yazılar

Yorum Yaz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.